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Caramelo

Anonim

El sabor del caramelo es un componente principal de los postres y dulces, que van desde salsas suaves y espesas hasta glaseados crujientes de color marrón oscuro de crème brûlées. A través de la caramelización, un proceso de dorado en el que el azúcar se calienta a aproximadamente 170 ° C y se descompone, se forman más de 100 compuestos que contribuyen al color, los sabores y las texturas de lo que conocemos como caramelo [1].

Una forma sencilla de caramelizar el azúcar de mesa es mediante calentamiento: este proceso elimina el agua de la disacárido sacarosa (una sustancia compuesta de dos azúcares simples) y la descompone en monosacáridos fructosa y glucosa. A continuación, los monosacáridos reaccionan entre sí para formar nuevos compuestos, como caramelan, caramelen y caramelina [2]. Estos compuestos se agregan para formar partículas marrones de varios tamaños debido a la eliminación adicional de agua, lo que contribuye al color marrón característico del caramelo. La pegajosidad del caramelo se puede atribuir a la forma de anillo de estas moléculas combinada con la presencia de radicales libres [3]. Además, cuando están en presencia de álcali, sulfito o amoníaco, estos compuestos también pueden dar lugar a colorantes utilizados en productos alimenticios como la salsa de soja y la Coca-Cola [4].

Además de estos compuestos clásicos de caramelo, se producen muchas otras moléculas que producen diferentes aromas que contribuyen al complejo perfil de sabor del caramelo, como furanos (nuez), diacetilo (mantequilla), maltol (toasty) y acetato de etilo ( afrutado) [3].

¿Cómo afinar el sabor de tu caramelo? La temperatura del azúcar se calienta para determinar el sabor del caramelo. El "caramelo ligero" (180 ° C) se puede usar para los esmaltes, es rico en sabor y de color ámbar pálido a marrón dorado. Por el contrario, el “caramelo oscuro” (188-204 ° C) tiene un sabor oscuro y amargo debido al aumento de la oxidación de las moléculas de sacarosa; Se suele utilizar para colorear. El calentamiento adicional más allá de este punto convertirá el caramelo en un lío negro y amargo, ya que el azúcar se descompone en carbono puro [2].

Curiosamente, los caramelos de caramelo hechos con leche o mantequilla no se someten al proceso de caramelización. En cambio, el calentamiento del producto lácteo en la receta provoca reacciones de Maillard entre el azúcar y las aminas que dan como resultado el color marrón y los sabores producidos [1].

La próxima vez que disfrute del sabor a caramelo, podrá deleitarse con el olor y el sabor de todos los aromas que resultan de procesos químicos complejos. O, simplemente, hazte el tuyo con azúcar, agua y una estufa.

Referencias citadas

  1. “Caramelización”. Consultado el 21 de octubre de 2014.
  2. “Caramelización”. Consultado el 21 de octubre de 2014.
  3. "La química del caramelo". ScienceGeist. Consultado el 21 de octubre de 2014.
  4. “E150 Caramel”. Consultado el 21 de octubre de 2014.


Acerca de la autora: Catherine Hu está cursando su licenciatura en psicobiología en UCLA. Cuando no está escribiendo sobre ciencia de los alimentos, le gusta explorar la ciudad y, a menudo, se la puede encontrar soportando largos tiempos de espera para probar nuevos platos deliciosos.


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