Recomendado 2019

La Elección Del Editor

Cirujanos cerebrales de derecha: el caso de la neurología quirúrgica internacional
El fantasma en la concha de Japón inspira robots reales
Darwin, Linneo y un chico soñoliento

¿Por qué nos molestamos en comer amargo?

Anonim

A través de la exploración del contexto ancestral del gusto, los científicos pueden comprender mejor cómo los humanos modernos utilizan el sentido del gusto para tomar decisiones y sobrevivir. La evolución ha moldeado nuestro sentido del gusto para guiarnos a buscar los alimentos que necesitamos para sobrevivir, al tiempo que evitamos los alimentos que nos son perjudiciales. Es comprensible que los humanos primitivos que evitaban la carne en mal estado y las bayas venenosas pudieran transmitir sus genes, lo que les da a los humanos modernos la capacidad de evitarlos también. Pero, ¿qué explica a los innumerables humanos que voluntariamente consumen, e incluso disfrutan, algunas comidas amargas? ¿Por qué comemos verduras amargas? ¿Coles de Bruselas? Cervezas de lúpulo? ¿Por qué toleramos algunos sabores amargos y no otros?

Los gustos pueden ser positivos o negativos a los gustos dependiendo de su contexto entre otros sabores de alimentos. Los sabores de frutas ácidas como la toronja o el arándano pueden ser refrescantes y deliciosos para comer, pero la leche agria claramente indica que la comida ha caducado. Estas coincidencias entre gustos y sabores se denominan congruencias de sabor.

La mayoría de los emparejamientos sabor-olor se aprenden de forma asociativa a través de la comida. Los sabores asociados con las calorías y los nutrientes se vuelven más placenteros con el tiempo, mientras que la intoxicación y la enfermedad nos enseñan a asociar los alimentos con un sabor o disgusto desagradable. Para los omnívoros como nosotros, aprender las consecuencias de comer diferentes alimentos es una herramienta de supervivencia indispensable. Debido a que nuestra gama de opciones de alimentos es tan amplia, es esencial probar muchos alimentos y conectar sus consecuencias post-ingestivas con sus gustos percibidos. Las sustancias de sabor amargo no son apreciadas por los bebés y los niños, presumiblemente porque la mayoría de los compuestos amargos son tóxicos. La mayoría de los niños se sienten atraídos por todas las cosas enfermizas, pero a medida que los adultos disfrutan comiendo, comen coles amargas de Bruselas. Aprendemos a disfrutar el sabor de los alimentos ligeramente amargos, especialmente cuando se combinan con resultados metabólicos y farmacológicos positivos. Cuanto más se beneficie su cuerpo con un alimento ingerido, más palatable se vuelve [1].

Nuestros cuerpos requieren fitonutrientes como los flavonoides que no pueden separarse físicamente de sus vehículos vegetales. Los seres humanos aprenden a tolerar bajos niveles de amargura en los alimentos, ya que coexisten con nutrientes en las plantas a través de un sistema de recompensa / castigo post-digestivo. Por ejemplo, el ruibarbo contiene 0, 5% de ácido oxálico en peso, una sustancia que en grandes dosis puede causar dolor en las articulaciones y cálculos renales fatales. La primera vez que un niño come ruibarbo, la respuesta inicial al gusto le dice al cerebro que la comida es amarga, tóxica y debe evitarse. Sin embargo, a medida que el cuerpo comienza a beneficiarse de los nutrientes esenciales en el ruibarbo sin sufrir ningún daño, el ruibarbo se vuelve más y más apetecible. Los experimentos muestran que las ratas pueden aprender muy rápidamente las asociaciones entre los gustos y las consecuencias metabólicas y fisiológicas, tal vez en cuestión de días. Estas asociaciones se producen después de un solo ensayo y son lo suficientemente fuertes como para resistir el desvanecimiento incluso después de múltiples presentaciones del alimento sin consecuencias fisiológicas [2].

En los seres humanos, una molécula de azúcar grande llamada maltooligosacárido (MOS) presenta un caso más dulce de asociación de sabor. La saliva humana transforma el almidón en MOS. Aunque la MOS no tiene sabor, activa los centros de recompensa cerebral de una manera similar al azúcar, mientras que los edulcorantes no nutritivos no lo hacen. Por lo tanto, una molécula sin sabor que tiene resultados metabólicos positivos puede activar áreas de recompensa cerebral más eficazmente que una sustancia de sabor dulce que tiene poco valor nutricional [3].

La próxima vez que coma hojas de mostaza, deténgase para apreciar el complejo proceso que le permite degustar y disfrutar su frondosa comida. Considera cómo ha evolucionado tu percepción del gusto, lo que ha protegido a tus antepasados ​​del envenenamiento. Reflexiona sobre los increíbles y complejos mecanismos que los humanos han desarrollado para mantenerte bien nutrido. Y si aún no se ha calentado a los vegetales, considere introducirlos gradualmente en su dieta. Al explotar la adaptación asociativa del cuerpo al gusto, podrías aprender a amarlos.

Referencias citadas

  1. Breslin, P. 2013, Una perspectiva evolutiva sobre la biología actual de los alimentos y el gusto humano , vol. 23 Issue 9
  2. Sclafani, A., Azzara AV., Lucas, F. 1997, Preferencias de sabor condicionadas por la policulosa intragástrica en ratas: la policulosa concentrada no siempre es más reforzada, Fisiología y comportamiento
  3. Chambers ES, Bridge MW, Jones DA., 2009, Sensación de carbohidratos en la boca humana: efectos sobre el rendimiento del ejercicio y la actividad cerebral, The Journal of Physiology


Sobre la autora: Elsbeth Sites está realizando su licenciatura en biología en UCLA. Su adicción a la Red de Alimentos se ha convertido en un amor por aprender sobre la ciencia detrás de los alimentos.


Top